Mục lục:
Trang thiết bị là xương của một nhà hàng. Không có chức năng nhà hàng nào mà không có thiết bị của nó
Seattle City Light CC 2.0 Qua Wiki Commons
Kiểm kê nhà hàng
Hàng tồn kho là tất cả những gì một nhà hàng. Nhà hàng chuyển hàng tồn kho cả ngày, hàng ngày. Họ nhận hàng và lưu trữ hàng hóa, sau đó chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm mới và phục vụ chúng ở cửa trước. Điều mà nhiều người quản lý nhà hàng không tính đến là thiết bị của bạn là một phần trong kho của bạn và phải được quản lý giống như thực phẩm, đồ uống và hàng khô.
Hàng tồn kho thiết bị nhà hàng có thể được chia thành hai loại chính; đồ gốm nhỏ và thiết bị lớn. Đồ sứ nhỏ có thể là bất cứ thứ gì, từ dĩa và đĩa đến nồi lớn, máy xay sinh tố và máy chế biến thực phẩm; về cơ bản là bất cứ thứ gì có thể được coi là không thể sửa chữa được hoặc có tuổi thọ ngắn. Thiết bị lớn bao gồm tất cả các máy làm mát, tủ đông, lò nướng, dãy, máy điều hòa không khí và các hạng mục lớn khác có thể sửa chữa được và có tuổi thọ cao.
Đồ nhỏ
Tracy Hunter CC A 2.0 Qua Wiki Commons
Quản lý hàng tồn kho vật tư nhỏ
Những món đồ nhỏ tạo nên phần lớn kho thiết bị của bạn với số lượng đồ vật nếu không phải là giá trị hoàn toàn. Một cơ sở nhỏ 75 chỗ ngồi có thể có từ 500 món đồ bạc trở lên, không tính dụng cụ phục vụ, ly, đĩa, nồi và chảo. Có hai điều cần lưu ý khi bạn bắt đầu quản lý hàng tồn kho nhỏ: bạn phải có hàng tồn kho và bạn phải có ngân sách để duy trì nó.
Vỡ
Một số đồ sứ nhỏ chắc chắn bị vỡ và cần được thay thế thường xuyên. Đồ thủy tinh, đồ bạc và các đồ dùng dịch vụ nhỏ khác là những ví dụ rõ ràng về những thứ dễ bị vỡ. Một số mặt hàng thậm chí có thể sưu tầm cho khách hàng của bạn. Bất cứ thứ gì có logo hay độc nhất đều bị khách quen "gom".
Sao lưu khoảng không quảng cáo
Bất cứ thứ gì thường xuyên được thay thế sẽ được theo dõi tốt hơn dưới dạng giá trị đô la hơn là một con số. Theo dõi phương sai hàng ngày của số lượng ngã ba trên sàn là một sự lãng phí thời gian cho bạn và nhân viên của bạn. Bạn có thể theo dõi tốt hơn những thứ như đồ bạc bằng cách đặt ngân sách và duy trì một số hàng tồn kho thay thế ngoài sàn. Khi bạn cần thêm thìa hoặc kẹp, hãy trừ chúng vào ngân sách đồ gốm nhỏ. Tôi luôn tích trữ những thứ như đồ bạc, đồ thủy tinh, bình lắc, chìa khóa rượu, bút và những thứ khác và kết cục. Nếu tôi nhận thấy rằng tôi đang di chuyển đồ thủy tinh dự phòng hoặc kẹp bếp nhanh hơn bình thường thì có gì đó không ổn và đã đến lúc phải sửa chữa.
Giữ một lượng hàng tồn kho nhỏ
Mọi thứ nhà hàng cần về đồ gốm nhỏ nên được lên danh sách. Danh sách có thể được chia theo một số cách nhưng phổ biến nhất là trước nhà, sau nhà và bảo trì. Mặt trước của bản kiểm kê ngôi nhà sẽ liệt kê tất cả các đồ gốm nhỏ đang được bảo quản và phục vụ, bao gồm kính, đồ bạc, khăn trải giường, bát đĩa và các vật dụng phục vụ khác. Nó cũng nên bao gồm những thứ như bình trà và chổi, Bản kê sau của ngôi nhà sẽ liệt kê những thứ như nồi và chảo nhưng cũng có kẹp, cốc đo lường, chảo, khuôn terrine và các tỷ lệ khác và kết thúc của nghệ thuật nấu nướng. Những danh sách này nên được kiểm tra hàng tuần hoặc hàng tháng để đảm bảo rằng bạn có tất cả những gì bạn cần. Chi phí nên được gộp lại với nhau khi mua đồ nhỏ và đến từ ngân sách đã đặt trước đó.
Thiết bị nhà hàng
Niupoundswea CC-ASA Qua Wiki Commons
Quản lý thiết bị nhà hàng lớn
Quản lý các thiết bị lớn là một câu chuyện khác. Thứ nhất, chi phí của mỗi bộ phận lớn hơn nhiều so với một món đồ nhỏ và thứ hai là tuổi thọ dự kiến dài hơn nhiều. Việc quản lý thiết bị này bắt đầu với những gì bạn có. Trước tiên, bạn cần phải kiểm tra nhà bếp, phòng ăn, phòng tắm và các bộ phận quan trọng khác của tài sản để xem bạn có những gì và đánh giá nhu cầu của bạn có thể là gì.
Cũ hay mới, thiết bị của bạn phải được quản lý
Bạn đang bắt đầu với cái gì? Một số ít người trong chúng ta may mắn được làm việc trong một cơ sở hoàn toàn mới. Lời khuyên của tôi cho điều này là hãy cẩn thận! Một hoạt động mới có thể có nhiều vấn đề với thiết bị như một hoạt động cũ. Đối với phần còn lại, hãy xem những gì bạn có, kiểm tra tình trạng của nó và bất kỳ nhật ký sửa chữa nào có sẵn. Sau khi bạn có cơ sở thiết bị của mình, hãy chuẩn bị phân tích nhu cầu và ngân sách sẽ giúp bạn đáp ứng những nhu cầu đó.
Chi phí của thiết bị lớn
Rõ ràng là thiết bị lớn của bạn đi kèm với chi phí cao hơn. Để tận dụng tối đa các khoản đầu tư của bạn, bạn phải bao gồm các chi phí bảo trì liên tục. Tôi khuyến nghị rằng bảo trì phòng ngừa luôn được bao gồm trong bất kỳ ngân sách nào. Nếu có một điều đúng trong nhà hàng thì đó là thiết bị của bạn sẽ bị hỏng. Tôi muốn bao gồm cả hệ thống ống nước và hệ thống HVAC trong danh mục này vì cả hai đều cần được bảo trì thường xuyên để đảm bảo hoạt động bình thường. Hai chi phí này thường được tính là sửa chữa tòa nhà trên p & l nhưng dễ dàng được đưa vào bất kỳ lịch bảo trì thiết bị nào.
- Bảo trì hàng ngày— tạo một lịch trình các công việc bảo trì hàng ngày sẽ giúp đảm bảo thiết bị của bạn hoạt động bình thường. Điều này có thể bao gồm làm sạch và bao phủ đúng cách các bộ làm mát chuẩn bị, ghi lại nhiệt độ tiếp cận, làm sạch khay hứng mỡ và khơi thông cống rãnh.
- Bảo trì hàng tuần - những công việc này bao gồm những việc như kiểm tra và làm sạch quạt làm mát và ống nhỏ giọt, làm rỗng khay ngưng tụ và kiểm tra các bộ phận bị lỏng hoặc bị hỏng. Cũng bao gồm thay đổi bộ lọc điều hòa không khí, bộ lọc nước và bất kỳ bảo trì máy hút mùi nào.
- Bảo trì phòng ngừa— trong hầu hết các khu vực, quản lý nhà hàng có thể ký hợp đồng với các kỹ thuật viên địa phương để thực hiện kiểm tra bảo trì thường xuyên theo lịch trình. Tôi rất khuyên bạn nên điều này. Việc nhờ thợ sửa điện lạnh đến và khắc phục sự cố trước khi chúng phát sinh sẽ tự chi trả cho mùa đầu tiên bạn không để mất bộ phận chứa đầy sản phẩm cho bộ ngưng tụ bị xì hoặc các sự cố khác. Thợ sửa chữa điện lạnh và HVAC và là những nguồn bảo trì phòng ngừa phổ biến.