Nghệ thuật pha chế chuyên nghiệp đã mất

A Bar: A Home Away From Home

Bây giờ là năm giờ chiều. Trời lạnh và mưa. Tôi tấp vào bãi đậu xe. Tôi có thể thấy biển báo “Top Hat Bar” khi cần gạt nước kính chắn gió của tôi dừng lại. Bên dưới nó là dấu hiệu nhấp nháy màu đỏ quen thuộc “Cocktails”.

Lại là một ngày khó khăn ở công trường, “Cảm ơn trời mưa” tôi đã sẵn sàng cho một ly rượu. Nó đã ở trong tâm trí tôi trong một giờ qua.

Khi tôi mở cửa, trời tối như thường lệ. Tôi dừng lại vài giây để điều chỉnh mắt. Tôi có thể nghe thấy thùng máy hát đang phát nhạc lớn. Tiếp theo, mùi rượu bia quen thuộc quyện với khói thuốc phả vào người tôi. Không có gì thay đổi.

Từ từ bước vào, tôi thấy những chiếc bàn tròn nhỏ ngồi với những khách hàng đang nghiêng mình, nói chuyện với nhau nhỏ giọng.

Dọc theo bức tường có những gian hàng bọc da màu đỏ với những chiếc đèn tiffany bằng kính màu sáng mờ treo thấp. Các bức tường được bao phủ bởi giấy dán tường màu đỏ tía và vàng.

Đó là đám đông quán bar thông thường. Máy hát tự động đang chơi Tony Bennett. Có tiếng cười và tiếng ly cốc.

Một giọng nói gọi tên tôi. Fred, người pha chế rượu và những gương mặt quen thuộc quay sang ghi nhận sự hiện diện của tôi. Tôi có thể mong đợi Fred sẽ bắt kịp tôi về những câu chuyện phiếm mới nhất cũng như một trò đùa hay để bắt đầu buổi tối.

“Đây là Jack Daniels của bạn và nước,” anh ấy nói xác nhận rằng anh ấy biết thức uống yêu thích của tôi.

Một giọng nữ từ cuối quầy rượu mời tôi, “Fred, xuống đây.” Cô ấy vỗ vào chiếc ghế đẩu mở bên cạnh.

Tôi về nhà.

Lịch sử pha chế

Đó là cách các quán bar vào những năm 1950 và đầu những năm 60. Nhưng pha chế đã mất đi tính nghệ thuật - khả năng tạo ra sự thân mật và bầu không khí thân thuộc. Người pha chế không còn dàn dựng cuộc trò chuyện với khách hàng như những người đứng đầu dàn nhạc giao hưởng.

Nghề pha chế bắt đầu từ thời cổ đại và vẫn là một trong những nghề lâu đời nhất trên thế giới. Nó bắt đầu từ các nước chủ nhà Hy Lạp và La Mã dựa vào các thợ thủ công chuyên nghiệp để rót rượu vang của họ.

Các chủ quán trọ thế kỷ 19 đã tự làm bia và rượu mạnh, vì những người pha chế rượu ngày nay phục vụ các món đặc biệt trong Giờ Khuyến mãi.

Vậy, điều gì đã xảy ra với Freds của thế giới pha chế - những người pha chế kiểu cũ biết tên từng khách hàng trong vòng năm phút đầu tiên?

Trước tiên, chúng ta phải biết thêm một chút về pha chế và những gì để trở thành một người pha chế chuyên nghiệp trước cuộc cách mạng công nghệ kỹ thuật số.

Cần gì để trở thành một người pha chế giỏi

Pha chế là một phần pha chế, một phần phục vụ đồ uống, nhưng phần chính là tạo ra trải nghiệm cho mỗi khách hàng ngồi tại quầy bar. Khách hàng thường đến quán bar vì một số lý do: để trò chuyện, một số cảm thấy cô đơn, một số có thể đi ngang qua.

Dù lý do là gì, người pha chế giỏi nhận ra rằng nhu cầu của khách hàng sâu sắc hơn một thức uống. Có những dấu hiệu mà người pha chế chọn rất nhanh, giống như một người nào đó nói chuyện với người bên cạnh ngay khi họ ngồi xuống; một người nào đó chờ người pha chế đến gần họ hoặc một người nào đó tung hô anh ta ngay lập tức. Người pha chế giỏi biết nên bắt đầu cuộc trò chuyện nào dựa trên những dấu hiệu này.

Người pha chế giỏi đã có thể giải trí với kiến ​​thức về cocktail cũng như lịch sử của các loại đồ uống phổ biến… bạn đã bao giờ nghe câu chuyện về một Gibson Martini chưa? Nó minh họa tầm quan trọng và nghệ thuật của những gì đã từng là một quán bar.

Chuyện kể rằng, ông Gibson, một doanh nhân phố Wall vào những năm 1950 không muốn say xỉn trong bữa trưa nhưng ông muốn theo kịp cuộc nhậu của những người khác. Anh ta đã thỏa thuận với người pha chế để làm cho đồ uống của anh ta yếu đi và để biết loại rượu martini nào là của anh ta, người pha chế đã bỏ một củ hành vào đó. Ông được biết đến như một người uống rượu martini lớn có thể tự cầm được và họ đã đặt tên một loại đồ uống theo tên ông.

Có những yếu tố khác được đưa ra, như loại quán bar và vị trí của nó. Đó có thể là một quán bar trong khu thương mại trung tâm thành phố hoặc trong một khu nghỉ mát. Đó có thể là một quán bar câu lạc bộ đồng quê, nơi tất cả các khách hàng hành động như thể họ sở hữu nơi này, hoặc trong một trường hợp, đó là một quán rượu nằm bên cạnh đường cao tốc đông đúc…

Những người pha chế rượu nghe những câu chuyện

Biển hiệu “BJ's” tối màu quảng cáo “cocktail” dưới ánh đèn neon rực rỡ bên dưới nó.

Đó là trên dải cô đơn của Quốc lộ 66 khoảng 50 dặm về phía đông Los Angeles.

Năm 1964, tôi là nhân viên pha chế ở đó và đó là điểm dừng chân cho những người lái xe ngay ngoài đường cao tốc. Mọi người uống nhanh hoặc sử dụng nhà vệ sinh và đó là một trong những nơi thời gian ngừng trôi.

Bạn bước vào một tiền sảnh nhỏ và rẽ trái đến một quầy bar dài, gần bằng chiều dài của căn phòng. Có một quầy rượu và một sàn nhảy với những chiếc bàn xung quanh với bảng hiệu quảng cáo nhạc đồng quê vào mỗi tối thứ sáu và thứ bảy.

Bãi đậu xe luôn chật kín có nghĩa là quán bar luôn chật cứng khách hàng.

Bạn không bao giờ biết loại người lang thang nào sẽ ghé qua. Bất cứ nơi nào từ những người nổi tiếng đến từ Palm Springs hoặc các ngôi sao điện ảnh sẽ mang theo nỗi thất vọng của họ trở về nhà ở Trung Tây. Có những người chạy trốn khỏi cuộc sống của họ và họ trộn lẫn với những người lạ bị mê hoặc và những khách du lịch bị mất tích với tấm bản đồ gấp nếp của họ. Tôi nhớ một vài công nhân xây dựng đang nghỉ việc xuống phố trò chuyện với một người phụ nữ đang nhấm nháp món châu chấu. Cô ấy có một chiếc áo khoác lông đắt tiền và đã đến một chiếc Cadillac.

Tôi biết tất cả họ đều có một câu chuyện để kể và đó là cách tôi tiếp cận họ.

© 2019 Kenneth D Arone